Sveriges bästa bearnaise korad i stort test: ”Varierade mycket”

Bearnaisesås är en av våra mest ­älskade såser, både under sommarens grillkvällar och höstens fredagsmys. Eller varför inte på pizza! Sauce Béarnaise är en klassiker även i det franska köket och betyder helt enkelt sås från Béarn. I den franska regionen ges såsen traditionellt smak av schalottenlök, dragon, vinäger och salt.

Att göra egen bearnaisesås kräver både koncentration och tid, och ska man både sköta grillen och hacka sallad så är en färdig bearnaisesås guld värd. Det finns i dag en rad olika sorters färdiglagade bearnaisesåser att köpa i butikernas kyldisk. Samtidigt skiljer de sig ganska mycket från det hemmagjorda originalet, både vad gäller smak och konsistens. Smör är traditionellt huvud­ingrediensen i hemgjord bearnaise­sås, men de kylda såserna som testats innehåller i stället rapsolja som huvudsaklig fettkälla.

Läs ocksåStort test – Här är de bästa arbetsbyxorna: "Blev förvånade"

Får karaktär av dragon

Genom att använda olja i stället för smör i de färdiglagade produkterna ökar man hållbarheten avsevärt. De kylda såserna skulle också stelna och bli hårda om man använde smör, så för att ändå få till den klassiska smörsmaken tillsätts aromer.

Utöver smöret får en traditionell bearnaisesås sin karaktär av dragon, persilja och vinäger. Därför bedöms såserna i testet på de olika kriterierna dragon­smak, örtighet, syra och sälta. Smaktestet ligger tillsammans med betyg för konsistens, doft och utseende till underlag för totalbetyget.

Johan Swahn är sensorisk forskare och grundare av The Taste Lab som har ­genomfört testet. Han överraskades över hur olika alla produkterna var, trots att det ska vara samma sorts sås.

Läs ocksåVilken honung är bäst? Stort test korar vinnaren

– Särskilt smakprofilerna skilde sig åt, där de viktiga syrliga, söta och runda smakerna varierade mycket.

Merparten av såserna får godkänt, även om Johan Swahn menar att de flesta skulle behöva öka syrligheten och dra upp smaken av dragon något för att möta kockarnas förväntningar om balans.

Jureskogs fick högst smakbetyg

Vinnare blev Coops krämiga bearnaise­sås med bra syra  tätt följt av ­Jureskogs. Jureskogs fick högst smakbetyg av samtliga såser men total­betyget drogs ner av utseendet. Både Eriks och Lohmanders fick tummen ner av kockpanelen och hamnar i ­botten. Den ­dyraste av såserna, By Danyel Couet, hamnar på en sjundeplats trots att den utöver rapsoljan som fettkälla även innehåller en mindre mängd smör.

I testets enda veganska produkt ­Farmers & Chefs har äggen ersatts med xantangummi och modifierad potatisstärkelse som förtjockningsmedel. Den hamnade på en sjätteplats med ett högt smakbetyg och omdömet ”bra smak med mycket örter, men låg syra”, men betyget drogs ned av en ­stabbig konsistens och gulgrönt utseende.

Enligt EU:s regelverk för livsmedel får den här typen av emulgeringssåser inte innehålla mer än 100 mg/100g konserveringsmedel. Lohmanders och ­Rydbergs innehöll mest konserveringsmedel och ligger precis runt gränsen för vad som är tillåtet, med hänsyn till viss mätosäkerhet. Erics innehöll minst ­konserveringsmedel medan övriga ­fabrikat låg mellan 73 och 76 mg/100g. Prismässigt är det stor skillnad mellan de olika fabrikaten. Det kostar nästan dubbelt så mycket att sleva i sig en burk bearnaisesås från By Daniel Couet som den ­billigaste sorten Chef Select från Lidl.